المعاملات الاساسية للأسماك بعد عملية الحصاد لضبط جودتها 2

1-    أهمية المنتج النهائى (الأسماك) بعد الحصاد :

يعرف المنتج النهائى طبقاً للمواصفات القياسية المصرية التابعة للهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج بالتعريف الأتى : الأسماك الطازجة المبردة غير المجمدة والتى لم يسبق تجميدها وصالحة للأستهلاك الأدمى كاملة أو منظفة ( كلياً أو جزئياً ) أو مجزأة أو شرائح .

وتعتبر لحوم الاسماك إحدى مصادر البروتين الحيوانى اللازم للفرد ، كما أنها تنشط إفراز الغدد اللعابية وإفرازات المعدة ، بالإضافة إلى أنها تظل فى المعدة لفترة طويلة فلا يشعر الإنسان بالجوع. ويقاس تقدم الشعوب وتخلفها فى الوقت الحاضر بعدة معايير منها ما يحصل عليه الفرد من بروتين حيوانى ممثلاً فى اللحوم ، وقد ذكر فى كثير من المراجع العلمية أن الفرد فى الدول الفقيرة لو غذى جيداً بتلك النوعية الجيدة من البروتينات فإن قدرته على التحول الصناعى وتقبله للتكنولوجيا سوف يزداد وكذلك معدل تفكيره ومستوى ذكائه سيرتفع . ويعتبر أستهلاك اللحوم من أهم دلائل الحالة الأقتصادية إذ يبلغ ما يخص الفرد من البروتين الحيوانى فى الولايات المتحدة وأوربا الغربية ودول الخليج حوالى 50 – 70 جرام فى اليوم علما بأن الحد الأدنى من البروتين الحيوانى الكلى  الذى توصى به المنظمات الدولية يبلغ حوالى 35 جرام فى اليوم . وفى مصر وجد أن الأستهلاك السنوى للفرد من المنتجات الحيوانية طبقاً لإحصاءات منظمة الأغذية والزراعة لعام 2002 كالتالى :

م	المنتج الحيوانى	الاستهلاك للفرد
		كجم / عام	جرام / يوم
1	لحوم حمراء	13.3	5.0
2	لحوم دجاج	9.1	3.2
3	أسماك	15.0	4.2
4	ألبان	15.2	4.4
5	بيض	2.3	0.7

توفر هذه الكميات للفرد حوالى 17.5 جرام بروتين فى اليوم تسهم فيه اللحوم الحمراء بنسبة 28.6 والدواجن 18.3 والألبان 25.1 والاسماك 24% والبيض 4% وهذا القدر أقل من الحد الأدنى الذى توصى به المنظمات الدولية ويرجع إنخفاض نصيب الفرد فى مصر إلى معدل الزيادة السكانية الذى يفوق معدلات الزيادة السنوية فى مجال تنمية الثروة الحيوانية والداجنة والسمكية .

2-    التغيرات الاساسية فى الاسماك بعد الحصاد :

يقصد بسلامة الأغذية عموماً خلوها من جميع عوامل التلوث الميكروبيولوجى أو البيئى الذى يحولها إلى أغذية ضارة بصحة المستهلك ويتضمن ذلك عوامل التلف والأنحلال البيئى . ويقصد بجودة الأغذية أحتفاظها بكل أو معظم صفاتها وخواصها الطبيعية . وسلامة وجودة الغذاء هما صفتان متلازمتان ومرتبطان ببعضهما البعض وتعبران عن مدى صلاحية الغذاء للأستهلاك وخلوه من عوامل الضرر لصحة المستهلك وكذلك عن مدى صفاته التركيبية وقيمته التغذويه وتقبل المستهلك له .

وحيث أن الاسماك تكون معرضة للتلوث وكذلك التلف والانحلال الذاتى من بداية صيدها أو حصادها حتى وصولها إلى يد المستهلك وذلك عن طريق عدة مصادر وبدرجات مختلفة تبدأ من المياه والهواء والبيئة والانسان وطرق تداولها وعملية الصيد والحصاد والتخزين والتسويق وغيرها مما يؤثر على درجة سلامتها وجودتها فقد وضعت معايير مختلفة لها تبين الحدود النيا لصفاتها وقيمتها التغذوية وكذلك الحدود القصوى لما قد تحتويه من ملوثات ميكروبيولوجى أو بيئية لا تضر بصحة المستهلك . ومن هذا المنطلق فيتوقع أن يكون السمك ( المنتج النهائى الخارجى من المائى ) متوافق مع الاشتراطات الأساسية والمعايير الوصفية الخاصة بالأسماك الطازجة طبقاً للمواصفات القياسية المصرية التابعة للهيئة المصرية العامة للتوحيد القياسى وجودة الإنتاج ويتوافر فيه الشروط الأتية :

1.      تكون الأسماك المنتجة مصادة أو منتجة بطرق مشروعة ويتم أصطيادها من أماكن غير موبؤة .
2.     يكون المنتج خالياً من بقاياً الهرمونات.
3.     يكون المنتج النهائى خالى من الجراثيم المرضية .
4.      تكون حدود المعادن الثقيلة طبقاً للمواصفات القياسية م.ق.م رقم 2360 .
5.       تكون بقايا متبقيات المبيدات طبقاً للمواصفات القياسات المصرية الصادرة فى هذا الشأن ومواصفات اللجنة الدولية لدستور الأغذية لمتبقيات المبيدات .
6.      تكون الأسماك خالية تماماً من الطفيليات وأطوارها الضارة بالصحة والتى تنتقل للأنسان سواء كانت حية أو ميتة .
7.     تكون الأسماك خالية تماماً من الديدان أو اليرقات المتحوصلة بالعضلات أو الانسجة الأخرى .
8.       تكون الأسماك خالية تماماً من يرقات ذبابة الجبن .
9.      يكون المنتج خالياً من الطفيليات الخارجية بأطوارها المختلفة التى تصيب الانسان .
10.   تكون الطفيليات أو الديدان المسموح بها فى التجويف البطنى أو الأحشاء طبقاً لقرارات وزارة الصحة فى هذا الشأن .
11. لا يسمح بوجود الديدان الاسطوانية واطوارها والأوليات المتحوصلة فى رأس السمكة وفى حالة تواجدها لا يسمح بتداول السمك إلا بعد نزع الخياشيم .